Combinação de queijos e vinhos, uma parceria de longa data
O casamento entre vinhos e queijos é antigo e, conta-se que surgiu na França. Lá, nas famosas vinícolas francesas, o lema principal era: “para vender vinhos, sirva queijo”. Ou seja, além da qualidade dos vinhos elaborados no país, os produtores ainda se valiam dos ótimos queijos para formar uma dupla que cairia muito bem no paladar, sanando de uma vez por todas qualquer dúvida sobre a possível venda de um rótulo.
Oficialmente, segundo os especialistas, são identificados sete tipos de queijos:
Temperados;
Azuis;
Duros;
Semimoles;
Brancos moles;
Frescos curados;
Frescos.
Entendendo um pouco de cada um deles já é possível ter uma ideia de qual é o melhor vinho para acompanhá-los. E é isso que vamos ver a partir de agora.
1. Queijos Azuis
Os queijos azuis são alguns dos mais saborosos e apreciados ao redor do mundo, principalmente por conta do sabor forte e marcante. Sua intensidade deve-se aos fungos que colonizam esses produtos. No entanto, não é preciso se preocupar: esses seres não fazem mal nenhum ao nosso organismo e podem ser consumidos sem maiores problemas.
Os exemplares mais conhecidos dessas categorias são o roquefort e o gorgonzola — desse, nós falaremos mais a seguir. Os queijos desse grupo se assemelham por, além do gosto forte, terem a textura macia e a consistência mais quebradiça.
Justamente devido ao sabor, são perfeitos para degustações com vinhos. Porém, para que não haja uma briga no paladar, é preciso maior cautela na hora da harmonização. Um vinho que tenha muitos taninos, por exemplo, não combinaria com o intenso sabor salgado do queijo.
Para que não exista esse tipo de problema, é recomendado que haja um equilíbrio entre as nuances salgadas do queijo com a doçura de um bom vinho licoroso, como um Porto, Sauternes ou Colheita Tardia.
2. Queijo Gorgonzola
Membro da família dos queijos azuis, que acabamos de apresentar, o gorgonzola é um dos mais famosos e apreciados queijos do mundo. Originalmente produzido nas regiões de Piemonte e Lombardia, na Itália, ele é feito exclusivamente com leite de vaca, diferente do Roquefort, onde a matéria-prima é originada por ovelhas.
Popularmente, existem dois tipos de gorgonzola. O primeiro é a versão mais picante e com mais atuação do fungo responsável pelo sabor. O segundo é a versão dolce, menos salgado e mais cremoso. A primeira modalidade é a mais conhecida no mercado e é a mais replicada em tentativas de simulação do queijo em outros países.
Por isso, na hora de harmonizar com vinhos, é importante entender sobre a versão do gorgonzola que você está prestes a experimentar. No caso do gorgonzola picante, é clássico combinar com vinhos intensamente aromáticos e com tendência adocicada, como os do Porto, os Madeira, Moscatéis, ou alguns vinhos de colheita tardia que tenham uvas Sémillon ou Gewürztraminer. Não é recomendado arriscar vinhos que tenham forte presença de taninos, para não brigar com o salgado do queijo.
Se você tiver a oportunidade de experimentar um gorgonzola “dolce”, aproveite para harmonizar com os tintos potentes e mais concentrados. É recomendável que tenham maior teor alcoólico porque isso ajudará na harmonização, pois o álcool também apresenta uma delicada sensação adocicada. Se a sua preferência for os vinhos doces, aposte nos Passitos italianos, que também harmonizaram com maestria.
3. Queijo Feta
Os queijos do tipo feta são frescos e obtidos tradicionalmente a partir do leite de ovelha ou de cabra. Bastante tradicional na culinária grega, ele tem coloração branca, baixos níveis de gordura e um sabor bastante peculiar, tendenciando para o salgado. Sua aparência assemelha-se à dos queijos frescos brasileiros, sem casca na superfície e sem furos.
Extremamente versátil, o feta é utilizado como recheio de sanduíches e tortas, como ingrediente em receitas de carnes e saladas, e até em massas folhadas.
Na hora de combinar com vinhos, no entanto, é preciso tomar alguns cuidados. Assim como os queijos frescos em geral, o feta não harmoniza com vinhos tintos mais fortes. O conjunto de componentes nestes produtos, como taninos, álcool, e muitas vezes a forte presença de sabores amadeirados acabam por ocultar as delicadas notas provenientes do queijo.
Desse modo, prefira os vinhos brancos. A leveza e a refrescância, características marcantes desse tipo de bebida, conversam muito bem com os queijos frescos. De maneira geral, os vinhos brancos apresentam maior acidez que os tintos, podendo ser o norteio para o sucesso da harmonização. Assim, a recomendação é investir em vinhos elaborados a partir de uvas Chardonnay ou Riesling.
4. Queijo Prato
O queijo prato é, talvez, um dos queijos mais famosos da cozinha mundial. Pela sua praticidade, principalmente por ser comercializado de forma industrial em grande escala, ele é bastante utilizado na preparação de receitas simples e até em sanduíches.
Apesar da fama, esse queijo não é conhecido por ter um sabor muito expressivo. Quando deseja-se aproveitar mais as nuances e sentir as reais possibilidades de paladar do queijo prato, recomenda-se comprar a versão artesanal dele. Ainda assim, é claro, vai muito bem com vinhos. A recomendação é acompanhar o queijo prato com vinhos leves e aromáticos, como um Sauvignon Blanc.
5. Queijo Minas Frescal
O tradicional queijo minas integra com destaque a família dos queijos frescos. Leve e com pouca gordura, é caracterizado principalmente pelo seu sabor de leite fresco e pela acidez pronunciada. Apesar de ser comumente utilizado em refeições diurnas — como o café da manhã —, que geralmente não acompanham um bom vinho, não há impedimento nenhum para a degustação desse queijo com a nossa bebida favorita.
O queijo minas frescal pede o acompanhamento de um vinho branco sutil e delicado, como os produzidos a partir da uva Sauvignon Blanc. As bebidas dessa categoria costumam ter um aroma intenso de frutas tropicais e cítricas, que harmonizam muito bem com a leveza do queijo frescal, outra bela opção, porém saindo do convencional são os vinhos brancos portugueses.
6. Queijo Meia Cura
O queijo meia cura tem uma característica marcante: a consistência seca. Entretanto, o seu sabor acentuado pode apresentar nuances bem diferentes de acordo com o seu grau de maturação. Quando muito maturado, o queijo adquire um sabor bem mais suave. Quando jovem, no entanto, o sabor do meia cura possui uma tendência picante.
Tradicionalmente mineiro, sendo utilizado inclusive na fabricação do pão de queijo, esse queijo é outro que geralmente é bastante consumido com café, cachaça e cerveja. No entanto, devido à sua maturação característica, vai muito bem com vinhos tintos de corpo médio ou com vinhos brancos mais densos.
7. Queijo Camembert
O queijo Camembert pertence a uma categoria em crescimento constante no nosso país e, por isso, é claro, também caiu na graça de quem adora vinho. Fabricado com leite de vaca, esse queijo possui casca aveludada, pasta mole e um sabor intenso, com picância leve e textura suave.
Francês, ele harmoniza muito bem com vinhos tintos leves como Merlot ou Pinot Noir ou com brancos, como os de uva Chardonnay.
Bastante confundido com o queijo Brie, pela aparência externa bastante semelhante, o Camembert se diferencia pelos sabores e aromas mais intensos, remetendo a notas de cogumelos ou toques terrosos, enquanto o seu irmão, quase gêmeo, apresenta sabor mais amanteigado.
8. Queijo Muçarela
Um dos queijos frescos mais conhecidos, apreciados e utilizados na culinária, o muçarela é bastante versátil e isso se reflete também no momento da harmonização com vinhos. Caracterizado por seu sabor neutro, se adapta muito bem a diversos tipos de vinhos. A variação da escolha vai ocorrer fundamentalmente pela forma como será consumido.
Por exemplo, se você for usar o queijo muçarela para gratinar um alimento, o ideal é que ele seja acompanhado de um vinho que não seja muito pesado, mas que tenha um sabor proeminente. Uma bela sugestão são os tintos italianos jovens, como o Chianti.
Já para o caso de consumir a muçarela pura, ou temperada apenas com azeite e ervas, recomenda-se harmonizar com um vinho mais sutil e elegante, como os agradáveis espumantes da Serra Gaúcha.
9. Queijo Parmesão
Para os amantes dos queijos secos e duros, o parmesão é mais uma iguaria famosa pela preferência popular, principalmente no uso culinário. Com sua estrutura granular, ele tem leve picância e uma textura quebradiça. Por ter origem italiana — talvez por isso ele seja tão utilizado no preparo de massas —, ele geralmente é acompanhado por um vinho tinto mais tânico e alcoólico.
10. Queijo Provolone
Pode acreditar: o provolone vem da mesma família do muçarela. A grande diferença entre os dois está no seu processo de maturação. Depois de ser cozido em água quente, o provolone é defumado enquanto é pendurado em cordas ou barbantes.
Esse queijo — que pode chegar a medir mais um metro em sua peça completa — combina sabores muito complexos e intensos que se aprimoram à medida em que permanecem mais tempo em maturação.
Por isso, o ideal é combinar vinhos de corpo médio e com acidez moderada. Como sugestão, você pode apostar em Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc ou outro de castas bordalesas. Dica de ouro é escolher vinhos que estagiam em barricas de carvalho, pois as notas defumadas da madeira irão intensificar as do vinho.
11. Queijo de cabra maturado de mofos brancos
Esse queijo ainda é raro de ser encontrado, mas que certamente merece ser experimentado e apreciado. Inspirada no Valençay, comuna da França, ele possui um formato de pirâmide chanfrada. Com gosto fresco, toque de capim e aroma de frutas secas, ele tem a massa úmida e macia e o toque especial: uma casca de mofos brancos que crescem em cima de uma camada de carvão vegetal.
Ligeiramente ácido e com presença forte na boca, ele é geralmente consumido com um pouco de mel, vegetais e saladas. Antes de chegar às mesas, no entanto, ele permanece maturando por cerca de um mês. Conhecido popularmente como “Pirâmide do Bosque”, possui uma acidez considerável e não tem o gosto forte característico do leite de cabra.
Por isso, para harmonizar com essa experiência, nada melhor que um Gewürztraminer extremamente aromático, ou mesmo um vinho da uva Moscato, porém seco.
12. Queijo Gruyère
O queijo Gruyère nasceu na divisa entre a França e a Suíça, na região dos Alpes. Desde que começou a ser produzido, os dois países reivindicam a sua criação e esse pleito ainda não foi resolvido. O que se sabe, no entanto, é que esse queijo fino ultrapassou aquelas fronteiras e hoje é apreciado em regiões do mundo inteiro.
Levemente duro e com notas de castanhas e nozes, ele apresenta também uma quantidade considerável de sal o que influencia diretamente a escolha do vinho que vai acompanhá-lo à mesa. Além disso, esse queijo também possui uma leve picância, outro ponto que determina qual vinho será adequado para o consumo em conjunto.
Bastante utilizado nas receitas clássicas de fondue, é bom já pensar em um vinho para harmonizar com esse prato. Logo, é possível recomendar um vinho tinto seco, com sabor mais persistente. Nesses, as notas frutadas e as nuances amadeiradas vão se encarregar de fundir os sabores do alimento e bebida de forma harmônica, onde nenhum dos dois deve se sobressair.
Vinhos brancos, principalmente aqueles com origem da uva Chardornnay, também são outras boas escolhas, já que o frescor da bebida pode contrastar com o sabor forte do queijo.
Na hora de servir
Uma vez que você já domina a harmonização de queijos e vinhos, é hora de colocar em prática seus estudos. Como você já sabe, em uma reunião casual entre amigos, por exemplo, calcula-se, em média, uma garrafa de vinho para cada duas pessoas. Mas e para os queijos?
Se o queijo será o acompanhamento principal da sua noite, a quantidade ideal sugerida é de cerca de 150 g a 200 g por pessoa. A mesa pode também ser composta por outros elementos que, além de variar o paladar, promoverão a limpeza das papilas, como oleaginosas e frutas secas.
Assim como os vinhos, que são servidos em rodadas e não vêm todos juntos à mesa, é preciso ter o mesmo cuidado com os queijos. Sirva-os em etapas, de acordo com a garrafa de vinho que está sendo servida no momento. Outra dica importante é oferecer, entre cada rodada, outra opção para limpeza do paladar dos seus convidados, como pães, torradas e água.